亚博直播:茶艺“四要”之活火

文章来源:亚博直播  作者:亚博直播  发布日期:2020-04-18  浏览次数:726

亚博直播

  茶有九难,火为之四。烹茶要“活火”。燃料选择上一要燃烧值高,二要无异味。如何看火侯?“三大辨,十五小辨"是古人的经验。饮食行业谚话曰:“三分技术七分火”。烹茶用火不易,所以陆羽《茶经?六之饮》中提出“茶有九难”火为之四。并说“膏薪疱炭,非火也”,即有油烟的柴和沾有油腥气味的炭不宜作烤、煮茶的燃料。

  就如烤饼茶而言,其火功就很难掌握。《茶经?五之煮)写道:凡炙茶,慎勿于风烬间炙。嫖焰如钻,使炎凉不均。持以逼火,屡其翻正。唐代饮用的饼茶,属于不发酵的蒸压茶类。炙茶就是烤制饼茶,成功与否全在于对火功的掌握。不能在迎风的余火上烤,火焰飘忽,令受热不均。夹着茶饼近火烤之,勤翻转,等烤出象蛤蟆背一样的泡来时,然后离火五寸烤,待卷缩的茶饼舒展开再烧一次。若是焙干的饼茶要烤到水气蒸发完为止;若是晒干的,烤到柔软为止。

  能否烤好饼茶,掌握火候是关键。古人说:“物无不堪者,唯在火候,善均五味”火候包括火力、火度、火势、火时。火力包括急火(武火)、旺火、慢火(文火)。如今之云南“烤茶”,似是古代烤茶的遗风。其法是先将砂罐烘热,再放人茶叶用文火烤,不能立刻焦黄,但要烤透,烤到茶叶焦香扑鼻再取出烹茶。若用开水直接冲泡烤茶,便会发出“嗞嗞”响声,又名“响雷茶”。

茶艺“四要”之活火

  怎样看火候?看火焰燃烧情况无多大意义,主要依据是“看汤,即观察煮水全过程。中国特点,擅长形象思维,绘声绘影,维妙维肖,不善于运用科学术语和逻辑推理。所谓“汤有三大辨,十五小辨'实际上是观察水的沸腾,未及100°c,水中的汽泡由无到有,有小到大,由断续冒泡到连续冒泡。小大泡附于器壁,大概叫“虾眼”,一般水一受热便会出现。然后汽泡渐大,似“麵艮”,似“鱼眼”,最后“连珠”涌出;汽化现象达到高潮,水温升至100C,则如“鼓浪”,即沸腾是也。以沸点为界,未沸叫“萌汤”(又作盲汤),已沸叫“纯熟”。这是形辨。水沸腾时一般汽化现象基本中止,声波共振亦随之基本中止,所以“开水不响”。这是声辨。气辨,是看汽化现象强弱,水温达100C便蒸气升腾,直到烧干为止。当蒸气直冲,并掀开瓶盖时,水定已沸腾。那年头没有温度计,古人只好靠眼、耳判断水是否沸腾。一般说来,煮茶多用武火与文火,没炒菜那么复杂,但在燃料的选择上要求比较特殊。《茶经?五之煮》云:

  其火,用炭,次用劲薪。陆羽认为煮茶最好用木炭,其次是硬柴,如桑、槐、桐、栎一类。沾染了油腥气味的曾烧过的炭,以及含油脂的木柴,如桕、桂、桧一类,还有腐朽的木器都不能用来煮茶,否则会有“劳薪之味”。

  陆羽此论很有道理,燃料不洁则必串味,有损茶品。他强调烹茶要用“活火”,唐代李约说“茶须缓火炙,活火煎”,苏轼说“贵从活火发新泉”、“活水还须活火煮”。所谓“活火'大概指燃料洁净,无异味,燃烧力强,有火焰。唐代苏虡概叙茶汤好坏,其中有五品都因为燃料不好而坏了茶汤,文中说:

  ……第十二,法律汤:凡木可以煮汤,不独炭也。惟沃茶之汤非炭不可。在茶家亦有法律,水忌停,薪忌薰。犯律逾法,汤乖,则茶殆矣。第十三,一面汤:或柴中之麸火,或焚余之虚炭,木体虽尽,而性且浮。性浮,则汤有终嫩之嫌。炭则不然,实汤之友。第十四,宵人汤:茶本灵草,触之则败。粪火虽热,恶性未尽,作汤泛茶,减耗香味。第十五,贼汤,一名贱汤:竹条树梢,风日干之,燃鼎附瓶,颇甚快意,然体性虚簿,无中和之气,为茶之残贼也。第十六,魔汤调茶在汤之淑慝(te),而汤最恶烟。燃柴一枝,浓烟蔽室,又安有汤耶;苟用此汤,又安有茶耶。所以为大魔。

  苏虡认为燃料有烟不行,有异味不行,无火焰不行,火焰不持久亦不行,一句话关总:煮茶非炭莫属!用竹条树梢或烟柴必坏汤品。明人许次伃在《茶疏》中进一步发挥苏虜的论点,并主张炭先烧红,待异味余烟散尽火力正猛时煮水烹茶必得最佳汤品。他主张武火乃至急火煮水,猛水还以扇助之,愈速愈妙。这样煮出的水不会“鲜嫩风逸,不会“老熟昏钝”。

  明以后由煮茶发展到以开水冲泡,“火候”一说“燃料”一说自然也由繁到简。水开即冲茶,无须“三大辨、十五小辨”。燃料业已多样化,煤、煤气、液化气、电等等,城市里以木炭煮水并非易事,燃料难以买到。但“活火”一说,防止燃料异味串味损坏茶品一说,对现代茶人仍有指导作用。

?

?

首页| 关于亚博直播| 产品展示| 新闻动态| 联系亚博直播| 加盟亚博直播|

亚博直播 Copyright @ 2020. 版权所有
备案号:粤ICP备19076972号

亚博直播

分享

取消